Dai medici AIGO, Associazione Italiana Gastroenterologi ed Endoscopisti Digestivi Ospedalieri, alcuni consigli come affrontare le feste e gli appuntamenti culinari senza compromettere il proprio benessere e un menù gluten free a prova di nutrizionista
Secondo il Ministero della Salute in Italia i celiaci sono oltre 230mila con una considerevole fetta della popolazione non diagnosticata, che porta il numero totale a circa 600mila persone. A questi si aggiungono i 3 milioni di italiani che hanno sviluppato una sensibilità al glutine.
È tempo di feste natalizie e per i soggetti celiaci o intolleranti al glutine è un momento particolarmente difficile, in cui potrebbe capitare di dover rinunciare a molte delle gioie associate alle pietanze tipiche del periodo.
“La malattia celiaca – illustra in merito il dottor Paolo Usai Satta, Dirigente Gastroenterologia Ospedaliera Brotzu Cagliari e Segretario nazionale AIGO – colpisce circa l’1% della popolazione italiana e può riguardare tutte le età, viene diagnosticata con test molto specifici, causa un malassorbimento delle sostanze nutritive e può determinare disturbi talvolta seri.
Viene curata con l’eliminazione assoluta del glutine da una dieta gluten free (che esclude cioè pasta, pane e dolci convenzionali ma anche prodotti trasformati di altra categoria che lo contengano) che deve essere protratta per tutta la vita, e che nella maggior parte dei casi porta a un ottimo controllo della malattia.
L’intolleranza al glutine non celiaca invece, più difficile da inquadrare da un punto di vista epidemiologico in assenza di marcatori diagnostici specifici, potrebbe riguardare una fetta ben più ampia della popolazione, si stima addirittura 2-3 milioni di connazionali. È una condizione in cui la malattia celiaca è stata esclusa, ma si giova ugualmente della esclusione del glutine dalla dieta”.
Per rendere le prossime Feste gluten free golose, gustose e anche poco dispendiose, ecco alcune indicazioni mediche e del nutrizionista.
Uno stratagemma, anche se un po’ faticoso, è quello di portare da casa le proprie pietanze nel corso di cene di famiglia.
Per chi va al ristorante, per fortuna, sono sempre più diffusi menù per celiaci e intolleranti. Si tratta semplicemente di trovare i locali che garantiscono il menu gluten free.
Anche ordinare online può essere una soluzione affidabile, rivolgendosi a realtà che garantiscano l’assenza di contaminazioni nella preparazione e nella consegna del cibo.
Infine ci si può proporre per dare una mano in cucina, in modo da fare un menù uguale per tutti e insegnare al padrone di casa come gestire e organizzare una cucina gluten free, senza rinunciare al gusto per tutti i palati.
Ci sono poi delle accortezze pratiche che non si devono ignorare, specialmente quando si ospitano persone celiache e non si è particolarmente avvezzi a manipolare cibi e strumenti senza provocare contaminazioni.
- Le portate gluten free (antipasti, primi o il dolce) devono essere cucinate in pentole separate.
- Gli strumenti da cucina (mestoli, taglieri ecc.) e le posate di servizio devono essere lavati accuratamente prima di essere utilizzati per gli ospiti intolleranti al glutine.
- Per fortuna per carne, pesce, frutta e verdura – naturalmente privi di glutine – possono essere condivisi da tutti i commensali ma serve prestare attenzione a ingredienti apparentemente “innocenti” come salse, intingoli e condimenti di contorno magari addensati con pan grattato, farina o insaporiti con il dado da brodo.
- I dolci forse rappresentano una delle note più dolenti ed in particolare panettone e pandoro, simboli del Natale, sono uno dei prodotti più rimpianti da chi deve rinunciare al glutine, sebbene siano ormai disponibili in commercio molti prodotti sostitutivi senza glutine, di elevato gusto e qualità, seppur ad un prezzo decisamente maggiore.
- Una nota positiva: un buon vino o il classico spumante per il brindisi (mentre per la birra va scelta la versione apposita, gluten free) rappresentano un prodotto sicuro per chi è intollerante al glutine.
Ma forse il messaggio più importante da dare dovrebbe essere rivolto ai familiari e agli amici che ospitano nel periodo natalizio coloro che hanno un’intolleranza al glutine: è sempre bene informarsi se qualcuno dei commensali abbia esigenze particolari.
Con queste accortezze, sarà possibile condividere un pranzo delle feste gluten free ricco e appagante, senza rischi per la salute e il benessere. Le trasgressioni infatti, per alcuni, saranno pagate a caro prezzo poiché anche minuscole quantità di glutine sono in grado di attivare, nei soggetti con malattia conclamata, una serie di reazioni (e di sintomi conseguenti) anche severe e fastidiose.
Di seguito un menù gluten free, delizioso e adatto ai palati anche più esigenti, a cura della biologa nutrizionista Dott.ssa Alice Parisi:
Antipasto- albero di natale salato di girelle di salmone
Primo – trofie con crema di gamberi e pistacchi
Secondo – baccalà alle olive e pomodorini
Contorno – finocchi gratinati
Dolce – biscottini al cioccolato e cannella
Ascolta i consigli della dott.ssa Parisi nel podcast che segue:
Menu delle Feste gluten free
A cura della Biologa Nutrizionista Alice Parisi
RICETTE
ALBERO DI NATALE SALATO DI GIRELLE DI SALMONE
INGREDIENTI:
Per le girelle al salmone:
• 200g pane per tramezzini senza glutine
• 200g salmone affumicato
• Ricotta q.b.
Per la decorazione:
• Formaggio a fette tipo Edamer q.b.
• Maionese q.b.
• Finocchietto selvatico q.b.
• Pepe rosa in grani q.b.
PROCEDIMENTO:
Prendete le fette di pane da tramezzino e stendetele con il mattarello. Spalmate sulla superficie un velo di ricotta e ricoprite con salmone affumicato, dosandolo in modo da coprire tutte le fette di pane. Arrotolate strettamente ciascun rotolino e
avvolgetelo nella pellicola trasparente. Mettete in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo, prendete ciascun rotolo e dividetelo in 4 parti in modo da ottenere 16 girelle e iniziate a comporre l’albero di tartine iniziando da un rotolino come se
fosse il tronco e poi file da 5-3-2-1. Decorate con dei granelli di pepe rosa e ciuffi di maionese. Da una fetta di formaggio ricavate la forma di una stella tramite l’uso di un tagliabiscotti. Se gradite, potete creare anche altre stelline per decorare il piatto.
Infine, decorate la base con finocchietto selvatico.
LINGUINE CON CREMA DI GAMBERI E PISTACCHI
INGREDIENTI (per 4-6 persone):
• 500g di linguine senza glutine
• 300g gamberi già sgusciati
• 30g granella di pistacchi
• 50g stracchino o ricotta
• 100 ml panna da cucina
• 1 spicchio d’aglio
• Qualche foglia di prezzemolo
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e poco sale grosso. Dopodichè, rosolate lo spicchio d’aglio in una padella con un filo di olio. Aggiungete i gamberi già sgusciati e puliti e rosolate. Sfumate poi con vino e lasciatelo
evaporare. Togliete la padella dal fuoco, eliminate lo spicchio d’aglio e mettete da parte un paio di gamberi per persona. Mettete tutto il resto nel mixer e aggiungete stracchino o ricotta, panna, metà granella di pistacchi e qualche foglia di prezzemolo.
Aggiustate di sale e pepe e frullate fino ad ottenere una crema non troppo liscia. Mettete la crema ottenuta in padella e se troppo densa allungate con poca acqua di cottura della pasta. Cuocete le linguine e scolatele al dente, aggiungetele nella
padella con la crema e fate saltare a fiamma bassa. Servite aggiungendo a ciascun piatto 1-2 gamberi e una manciata di granella di pistacchi.
BACCALÀ ALLE OLIVE
INGREDIENTI (per 4-6 persone):
• 800g baccalà
• 200g olive nere
• 500 ml salsa di pomodoro
• 30g pinoli
• Due manciate di pomodorini
• Una manciata di capperi
• 2 spicchi d’aglio
• Farina di riso q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
Mettete a rosolare l’aglio in un tegame con abbondante olio di oliva. Quando sarà imbiondito togliete l’aglio dal fuoco e aggiungete la salsa di pomodoro. Unite le olive tagliate a pezzetti, i pinoli, i capperi, i pomodorini, poco sale e pepe. Lasciate cuocere
per 10 minuti a fuoco basso. Nel frattempo, tagliate il baccalà a striscioline, infarinatelo e cuocetelo in padella assieme al sugo.
FINOCCHI GRATINATI
INGREDIENTI:
• 2 finocchi grandi
• 50g pangrattato senza glutine
• 2 cucchiai di formaggio grattugiato
• Erbe aromatiche a piacere (rosmarino, origano)
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
PROCEDIMENTO:
In una ciotola grande tagliate a fette i finocchi e aggiungete sale e le spezie gradite. Unite il formaggio grattugiato, il pangrattato e mescolate tutto. Foderate una teglia grande con carta forno e sistemate i finocchi. Condite con un filo di olio e fate
cuocere in forno ventilato a 190°C per 30-40 minuti circa.
BISCOTTI CIOCCOLATO E CANNELLA
INGREDIENTI:
• 170g farina mix senza glutine
• 50g cacao amaro in polvere
• 50g gocce di cioccolato
• 100g zucchero
• 2 uova
• 70g burro
• 1g lievito per dolci
• 1g cannella in polvere
PROCEDIMENTO:
Impastate velocemente tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia e compatta. Mettete nel frigorifero per circa un’ora. Stendete la pasta con il mattarello e tagliate dei biscotti con le vostre forme preferite (es. albero di natale, stella, omino
di pan di zenzero, fiocco di neve). Riponete le forme su una teglia coperta con carta da forno, lasciando abbastanza spazio tra un biscotto e l’altro. Cuocete nel forno preriscaldato per 15-18 minuti a 180°C.
Fonte: ufficio stampa Mediamover
